Dossier

Fès-Patrimoine : « La cuisine juive marocaine » thème d’une nouvelle causerie du patrimoine

« La cuisine marocaine juive, élément fondamental du patrimoine culinaire marocain »  a été le thème d’une nouvelle causerie du patrimoine animée, jeudi, on-line par le Pr Salah Chakor, écrivain et consultant en tourisme.
Organisée par la fondation Maroc du Patrimoine , cette conférence a démontré que la cuisine juive marocaine est considérée parmi « l’une des plus riches et des plus variées au monde ».
«  Ce patrimoine culinaire a traversé tous les continents et continue à briller par sa diversité, par son aspect gustatif et par sa finesse », a affirmé l’éminent conférencier, ajoutant  que « la cuisine juive est métissée avec la cuisine marocaine Amazigh et aussi Andalouse » .
La cuisine juive  constitue une mosaïque de traditions et de rites et a été,  par conséquent,  le fruit d’un brassage de nombreuses cultures grâce aux déplacements et aux nombreuses fréquentations de différentes civilisations, a-t-il rappelé.
La cuisine juive marocaine reflète cet  aspect de cohabitation des religions  et de cette homogénéité de modes de vie dans un Maroc carrefour de cultures et des civilisations depuis des siècles, a-t-il ajouté.
Très attachés aux exigences et aux coutumes de la cuisine casher, les juifs ont pu, depuis l’antiquité, imaginer des préparations adaptées au climat et à la disponibilité des produits agricoles des régions de leur implantation, a-t-il relevé.
La cuisine juive est scindée en deux grandes parties, selon la provenance et l’origine des communautés  israélites. Les juifs ashkénazes qui viennent principalement d’Europe centrale et orientale ainsi que de Russie, et les juifs séfarades venant d’Espagne, du Portugal, du Moyen Orient et d’Afrique du nord. Tous deux ont développé des cultures et une alimentation propre dans des zones géographiques séparées, a-t-il poursuivi.
Et d’ajouter que la cuisine séfarade, à mille lieux de la cuisine juive nordique, se caractérise par l’huile d’olive, le citron, l’ail, les herbes aromatiques et parfois des épices très fortes. Les séfarades aiment l’agneau et le poisson des mers environnantes. Les pitas, ou pains plats, se mangent dans tout le Moyen Orient, atour de la Méditerranée et en Inde ; les olives, les aubergines, les courgettes, les tomates, les poivrons et les haricots sont les ingrédients essentiels de nombreux plats. Les pâtisseries à base de pâte filon, de noix, d’amandes, parfumées à l’eau de rose ou de d’oranger, sont plus appréciées que les riches puddings au riz ou desserts lactés du monde ashkénaze.
La cuisine marocaine, particulièrement raffinée, témoigne d’influences françaises, en associant des ingrédients et arômes de la tradition séfarade . Epicée et aromatique, elle emploie le safran, le citron confit, l’ail, la coriandre fraîche et des quantités de cannelle, noix de muscade, gingembre et poivre de la Jamaïque. Le yaourt et le tahini, ou pâte de sésame, sont présents dans tout le Moyen Orient.
La coexistence des berbères , des juifs, des arabo musulmans venus d’Orient ,des andalous, des africains ,sur la terre  marocaine a favorisé des échanges sur le plan culinaire, donnant naissance  à une riche  cuisine marocaine, dont fait partie intégrante  la cuisine juive marocaine, a indiqué pour sa part, le Dr Abdelfettah Sbai , directeur des causeries du patrimoine.
Il a notamment rappelé    que chaque  vendredi, la plupart des maisons juives, s’activent avec amour et vénération,  pour mijoter  le rituel plat du chabbat  “la Dafina”.Et les fêtes religieuses juives, bar mitzva et bat mitzva, Hanoucca,  Pourim,  Pessah , Rosh Hashana sont autant d’occasions pour la communauté juive marocaine de manifester la somptuosité de la cuisine juive marocaine sur ses tables de fêtes , a-t-il affirmé.
Kaddour Fattoumi

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